FLEUR + TERROIR = FLEUROIR
Da mesma forma que em nossas inovações anteriores Amphoir e Barroir, a VIK procurou intitular este novo projeto com uma palavra composta que representasse a união da colaboração natural de elementos do terroir — como a argila, o carvalho milenar e agora as flores, todos provenientes do vale de Millahue — com nossos vinhos.
Esta curiosidade por dar um passo além e descobrir a conexão com as flores silvestres nasce com o objetivo de proporcionar mais sabores e camadas naturais ao vinho. Por esta razão, “voltamos ao campo para investigar os elementos que nos permitirão encontrar leveduras nativas presentes ao longo dos mais de 4.000 hectares que formam o parque VIK, no vale de Millahue”, explica Cristián Vallejo, enólogo-chefe da VIK.
Para conseguir trazer as leveduras desde todos os cantos do vinhedo, as flores são utilizadas como meio de transporte. É importante destacar que essas leveduras são diferentes daquelas presentes no cacho da uva. Dessa forma, obtemos uma maior quantidade de camadas de sabores, por meio das distintas etapas de fermentação das leveduras e o desenvolvimento de aromas secundários.
Por outro lado, também nos permitirá desenvolver um extrato seco (leveduras) que poderá ser aplicado no vinhedo em suas distintas etapas fenológicas durante a temporada para combater doenças causadas pelo Botrytis e pela silenciosa Brettanomyces. E, finalmente, desenvolver e isolar a levedura VIK, que nos possibilitará entregar sabores particulares a nossos mostos.
COLHEITA DE CORES
Entre o final de novembro e o início de dezembro, a equipe enológica da VIK começou a coleta de flores nativas de pastagens, arbustos e trepadeiras em distintos vales e quebradas em Millahue questionando se era possível encontrar mais sabores explorando rincões sem vinhedos plantados, ou seja, 90% de terra em seu estado natural.
Isto quer dizer que com apenas 10% da terra plantada ao longo de 6 vales, com 6 porta-enxertos, 62 tipos de solos, infinitos ângulos de exposição ao sol e distintas altitudes, além da chegada do forte vento frio do Oceano Pacifico, originam-se 5 variedades de uva e 22 clones, com os quais foi desenvolvido um trabalho que VIK deseja mostrar ao mundo.
Como resultado, explica Vallejo, “encontramos duas leveduras diferentes daquelas que já estavam presentes no cacho. Isto ocorreu por meio de um estudo feito com a Universidade Católica do Chile e um laboratório técnico especializado no processo enológico”.
TRABALHO DE ALQUIMISTAS
Surge uma nova pergunta: “Como poderíamos trazer essas novas leveduras até a adega para aplicá-las no mosto antes ou durante a fermentação?”
Ao observar o trabalho realizado pelos chefs Pablo Cáceres (Vik Chile) e Rodolfo Guzmán (Boragó) que utilizam flores comestíveis em suas cozinhas, o enólogo-chefe da VIK comenta: “Percebemos que, pelas características físicas e conteúdo de açúcares, as flores naturalmente acumulavam maiores quantidades dessas leveduras, sendo nosso meio de transporte para levá-las até a adega”.
Posteriormente, era preciso descobrir como manter as leveduras até a próxima vindima, em março do ano seguinte. Assim, com a ajuda do chef executivo da VIK, as flores começaram a ser desidratadas de forma natural usando a energia do sol para manter aquelas leveduras latentes e intactas até o momento em que deveriam ser reativadas para participar do processo de vinificação.
Desse modo, na vindima 2022 é incorporada, pela primeira vez, a tecnologia “Fleuroir” a nossas emblemáticas variedades como a Cabernet Sauvignon, a Carménère e a Cabernet Franc. Acreditamos que a complexidade desses vinhos — graças a sua elegância, fineza e expressividade — será o complemento perfeito para essa proposta inovadora.